Dina Nikolaou est la Cheffe grecque d’Evi Evane, restaurant et traiteurs grecs à Paris.

Depuis plus de 20 ans, Dina met à l’honneur le terroir, les produits, les cuisines régionales de la Grèce. Evi Evane, c’est aujourd’hui une entreprise familiale où plusieurs générations travaillent ensemble, le fait maison et la qualité du produit étant au cœur de nos valeurs, les plats et le partage grec au centre de notre passion.

En s’associant avec Nomie, il était important de proposer des épices qui se marient avec deux grandes stars de la cuisine grecque : la féta et le souvlaki !

Nous sommes heureux de vous annoncer notre collaboration avec Carlos Moreno, cuisinier mexicain et fondateur de París.México dans la création d’une Salsa Macha – Mango Chipotle !

La Salsa Macha – Mango Chipotle

La Salsa Macha – Mango Chipotle, une création originale de París.México en collaboration avec Nomie, le goût des épices.

Une sauce tropicale et généreuse aux accents du sud du Mexique dont Carlos Moreno est originaire. Elle se compose de piment chipotle fumé et piment ancho doux, de mangue séchée pour le côté fruité, de noix de cajou et d’amandes pour apporter de la gourmandise et du croquant et enfin de l’épine vinette pour la note acidulée.

En bref

La Salsa Macha est une huile pimentée originaire du sud du Mexique, composée principalement de piments secs et d’ail frit. Il existe différentes variantes dans tout le Mexique par leur composition ou leur procédé de fabrication. On peut aussi y ajouter des graines ou fruits à coque concassés. À noter que la Salsa Macha n’a pas de lien de parenté ni de saveurs similaires avec le thé vert matcha. La Salsa Macha est un condiment accessible aux palais de tous, le dosage du piment est vraiment très doux et équilibré.

Cette sauce est un condiment qui donnera de la texture et de la profondeur à tout type de plat…

Par exemple : des tacos, des viandes, poissons, légumes, œufs… un simple bol de riz ou de pâtes.

Carlos Moreno, fondateur de París.México

Carlos Moreno, propose une cuisine gourmande, créative et colorée, entre street-food et plats à partager. Il tire son inspiration et son « sazón » (goût) des recettes de famille et associe les traditions et techniques ancestrales de la gastronomie mexicaine à des produits locaux et de saison sélectionnés avec soin.

Sa spécialité ? « Des recettes mexicaines avec des ingrédients français ».
Des recettes mexicaines contemporaines ancrées dans les techniques et savoir-faire traditionnels, avec une touche de créativité et des produits locaux de saison pour des recettes gourmandes, généreuses et hautes en couleur.

Carlos cherche à mettre fin aux clichés de la cuisine mexicaine et vous faire découvrir l’essence d’une gastronomie patrimoniale. Il utilise sa touche contemporaine et une approche à la fois simple et décomplexée.

Carlos Moreno est arrivé en France il y a plus de 15 ans afin de poursuivre ses études. Après 10 années dans un bureau, il s’est lancé dans une nouvelle aventure, celle de partager sa culture à travers sa gastronomie. Pour réussir, il s’est formé dans les cuisines traditionnelles au Mexique ainsi qu’à l’École de Gastronomie Mexicaine à Mexico city.

En 2019, il a remporté le premier prix dans un incubateur de chefs à Paris. Et depuis 2020, il exerce en tant que chef à domicile, traiteur et chef itinérant dans des lieux parisiens ou il organise des dîners éphémères. Il s’est également fait connaître pour son offre de Kit Tacos.

Pourquoi avoir choisi de collaborer avec Nomie ?

“Ce fut avant tout une belle rencontre avec Marie-Lou et Charles, passionnés d’épices et de piments. Nous partageons le même langage et nous nous sommes très vite compris. Nous associer nous a paru une évidence pour partager notre amour des épices. Les co-fondateurs, qui affectionnent particulièrement la Salsa Macha, m’ont proposé de créer avec Nomie une recette unique.

En utilisant des piments du Mexique et une sélection d’épices nous avons mis au point une recette de Salsa Macha au piment fumé chipotle et mangue, un mélange savoureux et gourmand qui nous ressemble. Traditionnellement la sauce Macha est très piquante. Cependant pour cette collaboration, j’ai voulu créer une sauce accessible à tous, comme je l’aime : peu piquante mais savoureuse avec un maximum d’épices et de fruits secs.”

Pour la Saint-Valentin, Christophe Louie et Nomie s’associent pour vous offrir une belle expérience culinaire, un Panettone au chocolat et piments confits au Chipotle rouge fumé en édition limitée chez Christophe Louie à partir du 09 février. D’autres surprises vous attendent à l’intérieur du coffret !

Piment Chipotle rouge fumé – Piment de la famille Capsicum annuum

Le Chipotle est un piment Jalapeño récolté à maturité, pour ensuite être séché et fumé en fumoir. Il est produit au Mexique dans l’état de Chihuahua. Sa technique de fumage au bois de Pécan, remonte à l’époque des aztèques.

C’est un piment rouge foncé – brun, il possède d’incroyable arômes fumés de chocolat, de noix et noisettes, et est plutôt sucré en bouche ce qui lui apporte beaucoup de gourmandise.

Le Chipotle est également connu sous les noms de piment meco ou piment ahumado. Son piquant allant de “modéré” à “fort”, se situe entre 2 500 et 8 000 unités sur l’échelle de Scoville.

Le saviez-vous ?
Son nom vient du Nahuatl, une langue indigène populaire du Mexique. En Nahuatl, on appelle le piment chipotle “Chilpoctli”, où « Chil » signifie « piment » et «Poctli » signifie « fumé ». Le piment Chipotle était déjà très populaire chez les Aztèques.

Nous avons collaboré avec Chloé Charles en imaginant 3 nouveaux mélanges qui redonnent ses lettres de noblesse à une cuisine du placard décomplexée ! Nous avions à cœur de vous présenter notre rencontre et le projet que nous avons porté ensemble.

Chloé Charles, Cheffe indépendante

La cuisine de Chloé Charles est au croisement de l’exigence d’une formation classique et d’une passion pour le « bien manger ». Au fil de ses expériences et rencontres, Chloé a construit son identité de cheffe avant tout sur le respect du produit.

C’est d’abord chez François Pastau à l’Épi Dupin qu’elle commence à développer une créativité propre visant à utiliser pleinement les produits, une philosophie « anti- gaspillage » qui ne la quittera plus, que ce soit chez Lasserre (Jean-Louis Nomicos), à l’Astrance (Pascal Barbot), l’Agapé, l’Agapé Subtance, (David Toutain) ou encore à Septime où elle a secondé le chef Bertrand Grébaut pendant deux ans.

En 2015, lorsque l’opportunité s’est présentée de devenir la première cheffe résidente de Fulgurances, L’Adresse, Chloé a mis en avant son amour du produit bien traité en proposant chaque semaine une carte ponctuée de bouchées zéro déchet à ses clients.

Engagements et valeurs

Aujourd’hui, Chloé est une cheffe indépendante aux multiples casquettes. Elle donne libre court à sa cuisine exigeante, généreuse et colorée, tant lors de dîners privés que dans le cadre de collaborations avec de grandes marques. Elle propose par ailleurs régulièrement ses services de consultante auprès de restaurateurs, collectivités ou encore restaurants d’entreprise, où l’économie du produit et la réduction des déchets alimentaires prennent tout leur sens.

Chloé est aussi engagée dans le collectif L’école comestible, qui propose des actions dans les écoles afin de sensibiliser les enfants à une cuisine responsable. Les valeurs qu’elle aime transmettre : « Ne nourrissez pas les poubelles ! » qu’elle a pu largement revendiquer lors de sa récente participation à l’émission Top Chef.

La Bolo

La Bolo est le mélange parfait pour assaisonner une bolo, faire mariner une viande, rôtir des légumes ou lancer un ketchup avec du paprika fumé, de la coriandre, du poivre rouge et de la cardamome.

Chloé charles :

« L’idée du mélange bolo est venue assez facilement, la bolo c’est d’abord pour moi ce côté réconfortant et familial, comme l’illustration culinaire du réconfort ! La bolo, c’est aussi un plat parfait pour finir les restes, une fin de rôti, un bout de carotte, etc… Bref le plat parfait pour qui tenterait de limiter le gaspillage. »

Le Curry

Le Curry est un mélange doux et parfumé pour faire un curry ou un colombo, sauter des légumes ou assaisonner un yaourt pour l’apéro avec de la moutarde jaune, du curcuma, du fenouil, du cumin, de la coriandre, du laurier et du romarin.

Chloé Charles :

« J’ai un rapport particulier et très fort avec le colombo ! Cette épice me renvoie à la Guadeloupe où je m’échappe dès que je peux. C’est un endroit avec lequel j’ai une attache familiale depuis toujours, et c’est évidemment là-bas que j’ai découvert le colombo, lui et moi on ne s’est depuis plus jamais quitté ! »

La Salade

La Salade est un mélange acidulé pour pimper des vinaigrettes de salades de tomates, de fruits ou de champignons avec de l’épine vinette, du sumac, de l’hibiscus, du poivre, du thym et de la rose.

Chloé Charles :

« L’acidité a toujours fait partie intégrante de ma cuisine, trouver le bon équilibre, jongler avec les épices jusqu’à trouver l’acidité idéale. Dans ce mélange Salade, j’ai joué avec l’aspect floral qui me rappelle un voyage en Palestine qui m’a particulièrement marquée. »

Nomie est heureux d’accompagner Laurent-Perrier cette année avec un accord épicé autour de leur Cuvée Rosé iconique. Dans le cadre de ce bel échange, nous avons eu le plaisir de réaliser un Curry Doux en pot à l’effigie de leur maison pour prolonger l’échange. Nous avons animé le 08 septembre dernier, un atelier de création Curry Doux chez Pierre Sang Boyer avec la Maison Laurent-Perrier.

Un bel avant-goût culinaire à l’occasion du festival gastronomique Taste of Paris qui débute en ce jeudi 16 septembre 2021.

Rencontre avec Valérie Marchandise, Chef en résidence, Laurent-Perrier

« Ma première émotion avec une épice a été avec la Cannelle sans hésitation, quand on commence à cuisiner c’est facile, accessible et simple d’utilisation en plus on la trouve en bâton ou en poudre en salé et en sucré.

Le mélange Nomie incontournable est sans doute le Curry doux pour son mélange d’épices subtil, la fraîcheur apportée par l’aneth et le Gingembre. C’est un Curry vraiment doux qui permet de réaliser beaucoup de recettes et en y apportant une touche originale.

J’adore marier Laurent-Perrier Cuvée Rosé à une salade de crevette au Curry doux. Cette salade est composée de fenouil, avocat, mangue, crevettes et de Curry doux bien sûr ! La richesse aromatique de Cuvée Rosé, son attaque franche et acidulé se marient parfaitement à la cuisine indienne ou exotique.

Laurent-Perrier est une Maison familiale, partenaire des chefs et de la gastronomie dont les valeurs clés sont l’innovation, la passion, la qualité des Hommes et des produits, le savoir-faire.

C’est donc naturellement que nous avons souhaité travailler avec Nomie et plus précisément avec Marie-Lou et Charles, deux épicuriens passionnés par les épices et en recherche de nouvelles idées et associations. Le travail qu’ils mènent dans la recherche des producteurs, l’exigence de qualité et l’originalité de leurs créations nous ont rapproché et donné envie de collaborer !”

Notre Curry Doux

Savez-vous que le curry ne désigne pas une épice, mais un mélange d’épices ! C’est un terme devenu générique et désignant une grande variété de préparations épicées. Ce mélange de plusieurs épices varie selon les régions, les usages, les familles, selon les ingrédients et leurs proportions, et le temps passé à les torréfier, à les piler…

Le Curry Doux est une création Nomie, plein de fraîcheur au nez, et très fruité en bouche. C’est un curry doux qui n’est pas pimenté, et accompagnera à merveille tous vos plats, mijotés, soupes ou sauces de salade. Il relèvera aussi vos mayonnaises ou autres dips pour l’apéritif. Il saura aussi vous séduire en version sucré, dans une salade de fruits, ou badigeonné avec un sirop sur vos tartes de saison.

Le Curry Doux fait partie de nos classiques par sa facilité d’usage, et son caractère universel. D’une puissance aromatique modérée, son parfum s’ajuste très facilement pour ne pas se laisser surprendre par une cuisine trop relevée

Bao Family, qu’est-ce que c’est ?

La philosophie Bao Family trouve ses bases dans la culture populaire chinoise. Leur cuisine décomplexée et accessible met en avant la tradition sans la dénaturer. C’est dans cet esprit que l’envie de créer une véritable cantine chinoise est née. Originaire de Wenzhou (à une heure au nord de Shanghai), Céline Chung a grandi avec la cuisine traditionnelle de sa maman et souhaitait mettre ses plats préférés à l’honneur dans un lieu de vie rappelant l’ambiance des restaurants chinois dont on a tous un souvenir un peu vintage. Jouant volontairement avec nos émotions, elle a réussi le pari de mixer les codes « made in Belleville », ses inspirations issues de ses voyages de Shanghai à Hong Kong, et une atmosphère subtilement pop et moderne.

La Bao Family c’est Petit Bao, une échoppe sur Saint Denis devenue un repère de la street food chinoise mettant en avant la cuisine de Shanghai et Gros Bao, la grosse cantine qui met en avant une cuisine chinoise traditionnelle de plusieurs régions de Chine, le tout avec une vision moderne et kitsch assumée. Petit Bao est le premier restaurant de la Bao Family, une équipe créative, ambitieuse et qui révolutionne la cuisine chinoise.

Nomie x Bao Family

Nous avons collaboré avec la Bao Family pour créer le « cinq parfums ». Il tire son nom des cinq éléments, et non des cinq épices qu’elle contient Selon la médecine traditionnelle chinoise, les cinq éléments se manifestent dans différentes parties du corps et le mélange permet de garder l’équilibre nécessaire pour rester en bonne santé Il n’existe pas un mélange 5 parfums universel, celui-ci est adapté selon qui le réalise.

En Asie, ce mélange est souvent utilisé pour des plats braisé ou rôtis, c’est également une excellente base de marinade Les cuisines de Gros Bao le travaillent au quotidien pour réaliser notamment leur Canard pékinois. Nomie travaillant étroitement avec la Bao Family sur le sourcing d’épices, l’envie de proposer ce mélange unique au plus grand nombre nous est venu comme une évidence.

Céline Chung de Bao Family

Issue d’une double culture, Céline Chung est franco-chinoise. Elle grandit dans une famille chinoise très traditionnelle et tente de s’approprier cette culture tout en vivant en France. En grandissant, elle décide de passer 6 mois à Shanghai pour renouer avec ses origines. Après une expérience très enrichissante en tant que serveuse à Paris New-York, elle se lance dans une quête personnelle et identitaire et débute le projet Petit Bao !

Avant Petit Bao, elle ne connaissait rien à la restauration, un véritable saut dans le vide pour Céline Chung ! Son objectif ? Casser les clichés de la cuisine chinoise et déconstruire les idées reçues. Petit Bao ouvre le 1^er janvier 2019 et s’en suit de nombreux projets ainsi que l’ouverture de Gros Bao quelques temps après. Pour ses restaurants, Céline recherche une identité propre à chacun, proposer quelque chose de différent, changer la carte, faire voyager et oublier d’être à Paris. Fascinée par la minutie, le détail et le savoir-faire, les baos sont faits-mains !

Aujourd’hui, Céline Chung rêve de retourner en Chine, d’écrire un livre de recettes ainsi qu’un carnet de voyage et de créer pleins d’autres lieux.

Rencontre avec Céline Chung

« Ma première émotion avec une épice c’est le piment séché qu’on utilise beaucoup en cuisine chinoise, qui m’avait énormément surprise et que j’ai appris à apprécier au fur et à mesure des plats que je goûtais. Mon épice Nomie incontournable c’est le poivre vert du Sichuan, très parfumé, hyper frais, hyper puissant, on en met dans le poulet sel et poivre à Gros Bao, et c’est exceptionnel ! Le mélange Nomie incontournable c’est forcément le 5 parfums. Incontournable dans la cuisine chinoise ! Un mélange assez fou qu’on peut faire à toutes les sauces !

Les épices apportent de la subtilité à la cuisine, le goût du voyage et nous font découvrir une palette de saveurs auxquelles nos langues ne sont pas souvent habituées. Nous avons sorti un quart de canard sur du riz et nous avons saupoudré la peau croustillante du canard de la poudre de 5 parfums ! (Nous badigeonnons déjà l’intérieur du canard de 5 parfums)

Nous goûtons tous les produits que nous proposons aux clients ! Et quand nous sommes satisfaits du goût et de la qualité, nous décidons de les proposer. Nous aimons les produits Nomie, leur qualité, leur provenance, leur philosophie. On travaille très facilement ensemble ! Ça a été une évidence de collaborer avec Nomie ! »