Le Sel, composé principalement de chlorure de sodium, a une longue histoire remontant à des milliers d’années. Sa récolte a été pratiquée depuis l’Antiquité, avec différentes méthodes utilisées selon la source de sel. Le Sel de mer est obtenu en évaporant l’eau de mer dans des bassins salins, tandis que le sel gemme est extrait de mines souterraines. On trouve également du sel dans les lacs salés et les sources salées.

La différence entre le Sel naturel et le Sel raffiné réside dans le traitement subi par ce dernier pour éliminer les impuretés et les minéraux. Le Sel fin et le gros Sel diffèrent par leur texture, le premier étant plus fin et uniforme, tandis que le second a des cristaux plus gros. Cependant, leur composition chimique est généralement similaire.

La consommation excessive de sel peut être nocive pour la santé, car elle peut augmenter le risque de maladies cardiovasculaires et de problèmes rénaux. Cependant, le Sel est également essentiel à l’équilibre hydrique du corps et à d’autres fonctions physiologiques.

Enfin, les différentes couleurs de Sel sont dues à la présence de minéraux ou à des méthodes de récolte et de traitement spécifiques. Par exemple, le Sel rose de l’Himalaya tire sa couleur du fer, tandis que le Sel noir peut contenir du charbon actif ou du sulfure d’hydrogène.

L’utilisation d’épices et de mélanges aromatiques pour substituer le Sel est une pratique répandue à travers le monde. En effet, des épices telles que le Sumac, le Piment d’Alep et le Gomasio sont, par exemple, utilisés pour ajouter de la saveur sans recourir à une quantité excessive de Sel. Ces ingrédients, originaires de diverses régions, apportent des nuances uniques et des profils gustatifs variés.

Ingrédients :

1 bouquet de Persil frais

1/2 botte d’aneth frais

1 botte de Coriandre fraîche

1 bouquet de Ciboulette fraîche

4 œufs

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de Sumac

1 cuillère à café de levure chimique

Sel et poivre, selon votre goût

Huile végétale, pour la cuisson

• Lavez soigneusement les herbes fraîches et hachez-les finement.
• Dans un grand bol, battez les œufs avec la farine, le Sumac, la levure chimique, le Sel et le poivre. Ajoutez les herbes hachées à la préparation aux œufs et mélangez bien.
• Dans une poêle antiadhésive, chauffez un peu d’huile végétale à feu moyen. Versez la moitié du mélange aux œufs et aux herbes dans la poêle et étalez uniformément. Ensuite, cuisez pendant environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que l’omelette soit dorée et bien cuite
• Retirez l’omelette de la poêle et répétez l’opération avec le reste du mélange aux œufs et aux herbes. Servez le Kuku Sabzi chaud ou à température ambiante, coupé en parts individuelles.
• Il peut être accompagné de pain plat type pita et de yaourt grec.

Les épices ont une longue histoire en cuisine et sont souvent utilisées pour améliorer la saveur des plats. Cependant, pour les personnes suivant un régime végan, les épices peuvent être un ingrédient clé pour donner de la saveur et de la variété à leur alimentation. Dans cet article, nous allons explorer l’utilisation des épices dans la cuisine végan.

Tout d’abord, il est important de noter que les épices sont naturellement véganes car végétales ce qui en fait un choix parfait pour les personnes suivant un régime végan.

Les épices peuvent être utilisées pour ajouter de la saveur et de la complexité à un large éventail de plats, des currys indiens aux ragoûts marocains, en passant par les soupes asiatiques et les plats de légumes grillés.

Un manque de noix de muscade ne doit pas vous empêcher de réaliser une recette qui en demande. La plupart des ingrédients en cuisine sont remplaçables. Il vous suffit de chercher les substituts et de les utiliser correctement. La noix de Muscade peut sembler être une saveur difficile à remplacer, mais cela peut être fait en un rien de temps.

La Muscade est distinctive mais délicate, ce qui la rend suffisamment polyvalente pour être utilisée dans de nombreuses cuisines. Notamment, une vaste gamme de plats indiens et du Moyen-Orient. Si vous avez besoin d’un substitut de noix de Muscade, il vous faut quelque chose qui offre une saveur tout aussi chaude et boisée, mais qui est également subtile.

Votre meilleur pari : le Macis

C’est sans doute le substitut le plus évident et figure en tête des listes de substituts de noix de Muscade. Le Macis a une saveur similaire à la noix de Muscade car il fait partie de la même épice et provient du même arbre. Le Macis est fabriqué à partir de l’arille qui pousse sur la graine de Muscade.

Vous pouvez remplacer la Muscade dans une recette en utilisant la même quantité de Macis. Notez que le Macis n’est pas un substitut parfait car il est très délicat . Par ailleurs, il manque de nombreuses notes de saveur de noix de Muscade. Cependant, il présente une similitude étroite et devrait être votre première option lorsque vous cherchez un substitut à la noix de Muscade.

Chez Nomie, nous proposons de la noix de Muscade et son Macis d’un producteur en Indonésie.

Deuxième choix décent : le Garam Masala

Ce mélange d’épices est utilisé dans toute l’Inde et le Pakistan ainsi que dans les cuisines de divers autres pays d’Asie du Sud. Les épices utilisées pour fabriquer le Garam Masala varient selon la région, mais la plupart des mélanges comprennent des grains de Poivre, de la Cannelle et du Cumin, ainsi que de la noix de Muscade et du Macis.

Le fait qu’il contienne de la noix de Muscade ainsi que deux des substituts de noix de Muscade de cette liste en fait un substitut efficace. Traditionnellement, le Garam Masala est préparé frais avec les épices moulues juste avant utilisation. Cependant, il est possible d’acheter du Garam Masala tel quel.

Chez Nomie, nous proposons notre propre mélange de Garam Masala BIO réalisé dans notre atelier à Paris. Il contient de la Cannelle, de la Cardamome verte, du Cumin, du Poivre noir et des clous de Girofle.

À la rigueur : la Cannelle

Alors que la Cannelle a un profil de saveur quelque peu différent de la noix de Muscade, elle est tout aussi parfumée et boisée. La noix de Muscade est obtenue à partir d’une graine. Tandis que la Cannelle provient de l’écorce interne de plusieurs arbres différents du genre Cinnamomum.

En raison des similitudes de saveurs, il peut être utilisé dans de nombreux plats à la place de la noix de Muscade. La Cannelle a une saveur plus intense que la noix de Muscade et il est donc recommandé d’en utiliser moins que la noix de Muscade. Vous pouvez utiliser une demi cuillère à café pour chaque cuillère à café de noix de Muscade demandée dans une recette.

Chez Nomie, nous proposons de la Cannelle Casse ou de Ceylan BIO d’un producteur en Indonésie et à Madagascar

D’autres alternatives…

Si vous ne disposez d’aucun des substituts de noix de Muscade ci-dessus, envisagez d’utiliser du Gingembre. Le Gingembre est une racine au goût piquant. Comme la noix de Muscade, elle est utilisée aussi bien dans les plats sucrés que salés. Il peut être utilisé frais en le râpant ou sec sous forme de poudre.

Le Gingembre peut être utilisé comme substitut de noix de Muscade dans les plats asiatiques. Mais également dans les plats contenant principalement des fruits et des légumes. Si votre recette demande une cuillère à café de noix de Muscade, vous utiliserez plutôt une cuillère à café de Gingembre. En dernier recours, vous pouvez également utiliser les clous de Girofle ou le mélange Carrot Cake comme substituts potentiels de la noix de Muscade ainsi que le Poivre de la Jamaïque.

Chez Nomie, nous proposons du Gingembre en poudre BIO d’un producteur en Inde.  Ainsi que des clous de Girofle BIO de Madagascar. Mais aussi, notre mélange Carrot Cake BIO et du Poivre de la Jamaïque BIO aussi connu sous le nom de  “quatre-épices”.

Les épices complémentaires s’affrontent…

Quelques épices s’associent comme la Coriandre et le Cumin. Avec des saveurs qui se complètent si bien, il n’est pas étonnant que ces deux épices soient souvent utilisées ensemble. Non seulement ce duo dynamique joue un rôle de premier plan dans divers plats, mais il n’est pas rare que l’une de ces épices soit confondue avec l’autre.

La Coriandre et le Cumin ont-ils la même saveur ?

Le fait que la Coriandre et le Cumin soient si souvent utilisés ensemble peut être trompeur. L’association de ces épices n’a rien à voir avec une similitude dans le profil de saveur, mais avec la façon parfaite dont elles se mélangent dans un plat.

Ces deux épices ont une saveur terreuse ainsi qu’un peu de chaleur. Cependant, elles proviennent de différentes plantes et ont des profils de saveur différents. La Coriandre possède une certaine douceur, tandis que le Cumin est légèrement amer. Selon le type de plat que vous cuisinez, cette différence de saveur à elle seule peut faire ou défaire votre recette !

Le Cumin et la Coriandre se ressemblent-ils ?

Pas vraiment. En règle générale, les cuisiniers débutants sont beaucoup plus susceptibles de commettre l’erreur de confondre l’une de ces épices avec l’autre en raison de leur apparence, car elles sont en fait très différentes l’une de l’autre.

Sous forme de graines, la différence est indubitable. Les graines de Coriandre sont rondes et ont une coloration plus brillante, presque jaune. Les graines de Cumin sont plus étroites, un peu allongées et ont une forme légèrement incurvée. En couleur, les graines de Cumin sont plus foncées que la Coriandre et sont d’une nuance moyenne de brun avec des rayures visibles.

La Coriandre peut-elle remplacer le Cumin et inversement ?

Le Cumin est un excellent substitut à la Coriandre séchée. La chaleur et la saveur légèrement épicée remplacent bien la Coriandre, donnant à votre plat une saveur suffisamment similaire pour fonctionner très bien dans la plupart des types de cuisine.

La Coriandre, en revanche, peut ne pas constituer un excellent substitut au Cumin. Cela dépend vraiment du type de plat que vous cuisinez et si la douceur ou l’amertume de chaque épice affectera ou non le goût général de votre produit fini.

Le Cumin et la Coriandre sont-ils utilisés dans les mêmes types de cuisine ?

Ces deux épices se retrouvent souvent ensemble dans une variété de plats, mais elles ont également des utilisations très distinctes et différentes.

Dans la cuisine indienne, la Coriandre et le Cumin sont utilisés ensemble dans les mélanges d’épices traditionnels ainsi que dans les plats. Cependant, il est typique que le Cumin soit utilisé pour tempérer un plat tandis que la Coriandre est utilisée pour faire le masala. Ensemble, ces épices évoquent la cuisine indienne et sont des ingrédients clés dans de très nombreux plats traditionnels.

Dans la cuisine occidentale, ces épices ont des rôles plus distincts à jouer. La Coriandre est le plus souvent utilisée dans les desserts tels que les pâtisseries sucrées, tandis que le Cumin est généralement utilisé avec les viandes et une grande variété d’autres plats salés. Le Cumin a aussi sa propre notoriété dans la cuisine latino-américaine que la Coriandre ne partage pas.

Ces deux épices sont uniques et complexes, merveilleuses ensemble et pourtant chacune ayant des utilisations individuelles et des plats dans lesquels elles brillent vraiment. En expérimentant, vous pouvez mieux comprendre et apprécier à quel point ces deux épices sont vraiment différentes !

Chez Nomie…

Nous proposons du Cumin BIO en poudre ou en graines d’un producteur en Inde ainsi que de la Coriandre BIO également en poudre ou en graines d’un producteur en Europe.

Pas de curcuma ? Aucun problème !

Le Curcuma est un ingrédient particulièrement unique. Il apporte saveur et couleur à vos plats, avec un arôme qui ajoute des propriétés bien distinctives. Les ingrédients aux saveurs complexes peuvent représenter un véritable défi au cas où vous auriez besoin d’un substitut au Curcuma.

Aussi distinctif que soit le Curcuma, il existe encore quelques astuces pour remplacer la saveur aussi étroitement que possible afin que votre résultat final soit un beau plat délicieux et réussi.

Un substitut de Curcuma est-il vraiment nécessaire ?

Avant de commencer à transpirer sur la question de trouver ou de créer un substitut adéquat au Curcuma, demandez-vous si cet ingrédient est vraiment essentiel à votre plat. Si votre plat ira bien sans lui et que l’arôme n’est pas essentiel au succès de la recette, votre meilleur pari est simplement de laisser de côté le Curcuma et d’oublier de vous soucier d’une substitution. De nombreuses recettes nécessitent de petites quantités de cet ingrédient et dans de nombreux cas, l’omettre n’affectera pas négativement votre plat.

Certaines recettes utilisent le Curcuma comme assaisonnement principal pour un plat, s’appuyant fortement sur la saveur distinctive de cette épice. Lorsque c’est le cas, le mieux est de retravailler votre menu en attendant d’avoir du Curcuma sous la main. Des plats tels que les currys ne fonctionnent tout simplement pas avec autre chose que la vraie épice.

Chez Nomie, nous proposons du Curcuma BIO d’un producteur en Inde.

Un premier substitut : la poudre de Curry

La tentation la plus courante est d’utiliser de la poudre de Curry comme substitut du Curcuma. Le raisonnement est simple; les poudres de Curry sont composées de plusieurs épices mélangées, dont l’une est le Curcuma.

Cependant, ce n’est pas parce que la poudre de Curry contient du Curcuma que c’est toujours le meilleur choix pour une substitution. Parce que la poudre de Curry contient plusieurs épices, elle a tendance à donner à la plupart des plats une saveur beaucoup plus forte que le Curcuma seul, et également différente de la saveur souhaitée que le Curcuma créerait.

Certaines recettes peuvent bénéficier de la poudre de Curry comme alternative au Curcuma. En tant que chef, c’est à vous d’utiliser votre meilleur jugement pour déterminer si oui ou non une substitution particulière fera ou détruira votre plat.

Chez Nomie, nous proposons plusieurs poudres de curry : le Curry doux, le Curry sauvage ou bien le blend Curry comme un Colombo.

Une deuxième option : le Gingembre

Si vous sentez que son piquant complète votre plat, le Gingembre peut constituer un substitut efficace au Curcuma. Assurez-vous de l’utiliser avec parcimonie et notez la différence de saveur entre cette épice et le Curcuma. Bien que similaire, aucun ingrédient ne peut remplacer exactement la saveur du Curcuma.

Chez Nomie, nous avons également du Gingembre BIO de notre producteur en Inde.

Remplacez par du Cumin

Dans de nombreux cas, le Gingembre peut être un peu trop sucré pour le plat que vous cuisinez. Dans le cas où votre recette nécessite un goût amer, le Cumin peut être utile pour imiter la saveur du Curcuma.

Chez Nomie, nous proposons du Cumin BIO en graines ou en poudre de notre producteur en Inde.

Essayez aussi le Paprika fumé et le Macis

Certains plats peuvent être préparés avec du Paprika fumé et du Macis agissant ensemble pour créer une substitution très efficace au Curcuma. La couleur et le caractère musqué du Paprika fumé complètent le piquant du Macis pour une saveur assez similaire au Curcuma lorsqu’il est bien combiné.

Chez Nomie, nous proposons du Paprika fumé BIO d’Espagne et du Macis d’Indonésie.

Remplacement de la couleur

Un aspect du Curcuma qui manque aux substitutions de saveur ci-dessus est la couleur que votre cuisine peut tirer de l’utilisation du Curcuma.

Le Safran est une option populaire qui peut être utilisée pour ajouter à la fois de la couleur et de la saveur. Il a l’avantage de donner une couleur jaune vibrante similaire à un plat. Sa saveur, bien que différente de celle du Curcuma, est suffisamment similaire pour fonctionner dans de nombreux plats qui nécessitent cet ingrédient.

La chose la plus importante à faire chaque fois que vous remplacez un ingrédient est de considérer les saveurs de votre plat et la meilleure façon de compléter ces saveurs existantes sans les dominer. Avec un peu de réflexion, un peu d’expérimentation et un peu de chance, vous pouvez créer un plat étonnant qui est tout aussi savoureux et délicieux qu’il l’aurait été sans l’utilisation de substituts.

Chez Nomie, nous proposons du Safran d’Iran.

La Cannelle est l’une des épices les plus consommées au monde. Son odeur symbolise les fêtes de Noël, le parfum du vin chaud au pied des pistes de ski, les biscuits spéculoos ou encore les roulées à la Cannelle.

L’épice est constituée d’écorce de cannellier. On l’obtient en venant découper un carré d’écorce dans cet arbre qui, après séchage et vieillissement, se recourbe pour former un tube. Il existe des centaines de variétés de Cannelle différentes, mais seules quelques-unes sont largement vendues ; la Cannelle Casse et de Ceylan.

La Cannelle Casse

Celle dite “de Chine”, aussi appelée Cannelle Casse, de son nom latin cinnamomum cassia, est la plus répandue. La Cannelle Casse est le type de Cannelle le plus couramment utilisé en Europe et provient d’Indonésie, du Vietnam ou d’Inde. Son écorce est épaisse et très parfumée, son goût est boisé, fruité et intense. C’est la plus répandue dans le commerce.

Elle est populaire en raison de son coût car la Casse ne nécessite pas le traitement intensif en main-d’œuvre nécessaire à la Cannelle de Ceylan. Les deux types de Cannelle sont liés les uns aux autres et sont des parents éloignés du laurier.

La Cannelle de Ceylan

L’autre variété est la Cannelle dite “de Ceylan”, ou cinnamomum zeylanicum, l’ancien Sri Lanka dont elle est originaire. On la trouve aussi sous le nom de “Vraie cannelle”, ou cinnamomum verum, car elle fut longtemps considérée comme plus prestigieuse que la Casse. La Cannelle de Ceylan est appelée canela au Mexique.

Aujourd’hui, la distinction n’est plus qu’une affaire de goût. La Cannelle de Ceylan est depuis cultivée également à Madagascar, ou en Amérique du Sud. Son écorce plus fine que la Cannelle Casse forme des bâtons “cigarettes” feuilletés.

Alors, quelles sont les différences entre ces deux variétés de Cannelle ? L’une est-elle meilleure pour certains usages que l’autre ? Nous allons voir en quoi ces deux épices diffèrent et comment vous pouvez les utiliser pour parfumer vos plats ?

Les saveurs de la Cannelle Casse et de la Cannelle de Ceylan sont-elles similaires ?

Sa saveur n’est pas ce que la plupart des gens associeraient à la Cannelle. Si la Cannelle de Ceylan n’est pas aussi chaleureuse que la Cannelle Casse, sa saveur est plus douce et subtile, avec des notes d’agrumes, de vanille, de girofle. La saveur de la Cannelle de Ceylan peut être décrite comme étant plus subtile et contenant plus de notes florales et d’agrumes. D’autre part, la Cannelle Casse fournit la saveur plus profonde et plus épicée que nous associons aux brioches à la Cannelle et aux pommes.

Alors que les deux types de Cannelle sont fabriqués à partir de l’écorce interne des arbres, les bâtons de Cannelle de Ceylan se composent de plusieurs fines couches d’écorce enroulées comme des feuilles de tabac dans un cigare. Ils ont une couleur brun doré plus clair. Ce type de bâton de Cannelle est fragile et a tendance à s’écailler. Les bâtons de cassia sont les bâtons de Cannelle que la plupart d’entre nous connaissent. Ils sont plus durs, plus épais et possèdent une teinte brunâtre.

Peut-on utiliser une Cannelle à la place de l’autre ?

Il est difficile de remplacer les complexités subtiles de la Cannelle de Ceylan particulièrement dans des plats classiques du Mexique, du Moyen-Orient ou d’Europe pour avoir un goût authentique. L’utilisation de la Cannelle Casse dans ces plats apportera une saveur différente.

L’utilisation de la Cannelle de Ceylan peut ajouter une touche sophistiquée aux plats dans lesquels la Cannelle Casse, plus piquante, est traditionnellement utilisée. A noter que la Cannelle de Ceylan est souvent utilisée dans les plats salés ainsi que dans les desserts.

Les deux types de Cannelle sont-ils également sains ?

La principale différence entre les deux types de Cannelle réside dans la quantité d’une substance appelée « Coumarine » que contient chaque type de Cannelle. La Cannelle Casse en contient beaucoup plus que la Cannelle de Ceylan. Cette substance est notamment utilisée pour fabriquer des médicaments anticoagulants.

Il peut également causer certains effets secondaires et être hallucinogène. Il est important de noter que ces effets ne se produisent généralement que lorsque la Cannelle Casse est consommée en très grande quantité.

Comment s’utilise la Cannelle en cuisine ?

La Cannelle est surtout connue en cuisine sucrée. Elle sublime les tartes et les compotes de fruits en tout genre. Elle est également délicieuse mariée à de l’orange dans une salade de fruits mais c’est aussi une incontournable de certaines recettes salées, comme la soupe Phô, les currys et masalas, ou les pastillas marocaines… Associées au Cumin, à la graine de Coriandre, au Paprika, ces épices forment un quatuor de choc dans un plat aux lentilles.

Chez Nomie…

Nous proposons sur notre boutique la Cannelle Casse BIO d’un producteur Indonésien en poudre ou en bâtons d’environ 6 cm de longueur.

La Cannelle de Ceylan BIO nous vient d’un producteur Malgache, nous la proposons en poudre ou en bâtons feuilletés d’environ 6 cm de longueur.

Quand il s’agit de sels non traités, naturels, la plupart des gens pensent au sel de l’Himalaya et à la Fleur de sel. Les deux ont un pouvoir salant, bien-sûr, mais leur “plus” reste leur saveur incomparable. Si vous ne savez pas comment choisir entre ces deux sels ou si vous voulez simplement en savoir plus à leur sujet, on vous explique…

Saveurs et aspects

Tous deux sont principalement constitués de chlorure de sodium, le sel selon les chimistes, élément qui, rappelons-le, s’il est consommé régulièrement en trop forte quantité, peut être néfaste pour la santé. D’où l’intérêt de ces deux sels qui possèdent non seulement un pouvoir salant permettant d’en utiliser moins que le sel “industriel”, et qui contiennent en outre, de nombreux éléments bénéfiques. Mais une différence fondamentale réside dans leurs saveurs qui résultent évidemment de leurs origines.

Le sel de l’Himalaya, reconnaissable à sa couleur rose est extrait de mines situées dans les contreforts himalayens du Pakistan. Il y a plusieurs dizaines de millions d’années, la mer recouvrait ces régions, pas encore montagneuses, et une fois qu’elle s’est retirée, sont restés au sol avec le sel des micros-résidus d’anciens organismes marins. Des mouvements géologiques ont enfoui ces nappes de sel qui se trouvent désormais à plusieurs centaines de mètres sous le sol.

Cette double origine, marine et minérale confère au sel de l’Himalaya des apports en oligo-éléments et en sels minéraux (dont le fer qui lui donne sa couleur) et ajoutent quelques notes minérales très subtiles à sa saveur. Contrairement à la Fleur de sel, les cristaux de sel de l’Himalaya sont secs.

La Fleur de sel est ramassée délicatement par des paludiers sur les marais salants peu profonds – essentiellement dans certaines régions côtières de France. C’est un sel de mer récolté chaque année et donc légèrement humide. Toute sa réputation provient de sa saveur incomparable. Son arôme et ses notes marines et ambrées en font le sel favori des cuisiniers que ce soit pour les préparations ou les finitions.

Lequel choisir ?

S’il ne s’agit que de saler votre plat, les deux sels rempliront parfaitement leur tâche et ils sont donc parfaitement interchangeables.

En termes de saveur ajoutée à la cuisson, le sel de l’Himalaya est généralement recommandé pour une utilisation avec des aliments délicatement aromatisés, comme les légumes, par exemple.

La popularité de la Fleur de sel tient plus à sa saveur qu’à son apparence. Sa “signature gustative” se marie aussi bien à la viande qu’au poisson ou aux fruits de mer. Sans oublier son apport incomparable en pâtisserie, notamment pour les caramels. Cependant, ces deux sels sont surtout utilisés comme sels de finition et ils ne sont pas toujours interchangeables lorsqu’ils sont ajoutés comme touche finale aux préparations.

Si vous recherchez une touche de couleur, choisissez le sel de l’Himalaya, mais il n’aura pas la saveur unique de la Fleur de sel.

Si vous voulez apporter à votre plat une dernière note marine, végétale ou ambrée, avec un croquant plus subtil, préférez la Fleur de sel mais son aspect sera moins “spectaculaire” que celui apporté par le sel de l’Himalaya.

Chez Nomie…

Nous proposons du sel rose de l’Himalaya et des flocons de sel rose d’Himalaya d’un producteur au Pakistan ainsi que de la Fleur de sel de Guérande.

La poudre de Curry et le Garam Masala sont des mélanges d’épices utilisés pour ajouter de la couleur et de la saveur à un plat. La poudre de Curry semble être une invention britannique. Alors que le Garam Masala est authentique et largement utilisé sur le sous-continent mais le mélange exact d’épices utilisé pour le faire varie d’une région à l’autre.

Qu’est-ce qui sépare ces deux assaisonnements populaires de la cuisine indienne ? À quel point les épices et les saveurs sont-elles différentes ?

Le Garam Masala

Le Garam Masala a pris naissance dans le nord de l’Inde mais son usage s’est répandu dans le pays. C’est avec le curry et le tandoori, le mélange typique de l’Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « épices ». Le Garam Masala est généralement utilisé comme épice de finition pour un plat et est mélangé après la cuisson pour préserver les saveurs robustes et aromatiques du mélange.

Tout comme le Curry, tous les foyers d’Inde possèdent leur propre version du Garam Masala. On le trouve dans presque tous les plats, mélangé à du yaourt, du lait de coco, une purée de légumineuse, un bouillon, etc.

La Cannelle et le Girofle lui donnent sa rondeur, le Cumin sa virilité, le Poivre sa chaleur, les Cardamomes vertes et noires sa fraîcheur mentholée, eucalyptus. Lorsque ces épices sont combinées, elles créent un mélange qui ajoute une profondeur et une complexité incroyables à une variété de plats. C’est un mélange au nez intense, et doté de caractère en bouche.

Le Curry

On pense que le mot “curry” vient du mot tamoul “kari” faisant référence à une sauce fine utilisée pour la viande et les légumes. La poudre de Curry pré-mélangée est généralement utilisée pendant le processus de cuisson, pas uniquement comme épice de finition.

L’une des principales différences entre ces deux mélanges d’épices est le fait que le Garam Masala n’est pas à base de Curcuma, qui est l’ingrédient principal de nombreuses variantes de poudre de Curry. Le Curcuma est la racine qui donne aux poudres de Curry conventionnelles leur aspect jaune vif. Le Garam Masala a un goût plus sucré que les poudres de Curry et comprend généralement de la Cannelle, de la Muscade et de la Cardamome ainsi que de nombreuses autres épices.

Le Curry est un terme devenu générique et désignant une grande variété de préparations épicées. Qu’il soit originaire du Sri Lanka ou du sud de l’Inde, le terme désigne une sauce épicée servie avec de nombreux plats. Choisir un Curry, c’est donc avant tout une question de goût.

Le Garam Masala peut-il être utilisé comme substitut à la poudre de Curry ou vice versa ?

Bien que les deux mélanges d’épices contiennent bon nombre des mêmes ingrédients, les profils de saveur sont sensiblement différents. Pour commencer, le Curcuma n’a pas une saveur particulièrement forte. Cela signifie que la saveur de la poudre de Curry est relativement douce. Une grande partie de la saveur de la poudre de Curry est due au fenugrec, au Cumin et aux autres épices qui y sont utilisées et non au Curcuma.

D’autre part, le Garam Masala se compose entièrement d’épices chaudes et a donc une saveur plus intense. Il peut donc être ajouté à la poudre de Curry pour le rendre plus savoureux. Cependant, les différences de saveur signifient que les deux mélanges d’épices ont des objectifs différents et ne sont pas interchangeables.

L’un de ces mélanges d’épices est-il plus facilement disponible que l’autre ?

La poudre de Curry est plus largement connue dans le monde occidental et sera généralement plus facile à trouver que le Garam Masala. La plupart des épiceries proposent une sélection de poudres de Curry dans l’allée des épices, mais le Garam Masala pré-mélangé peut être plus difficile à trouver.

Le Garam Masala et la poudre de Curry sont-ils faciles à préparer ?

Ceux qui sont suffisamment confiants pour suivre une recette qui peut inclure la torréfaction et le broyage de plusieurs épices devraient absolument essayer de préparer leur propre poudre de Curry et Garam Masala. La plupart des épices utilisées dans ces mélanges sont faciles à trouver.

Cependant, l’achat et l’utilisation du grand nombre d’épices nécessaires pour des recettes authentiques peuvent être difficiles pour les cuisiniers inexpérimentés. Ils peuvent trouver que l’utilisation de poudre de Curry pré-mélangée et de Garam Masala est une alternative beaucoup plus pratique.

En cuisine, notre Garam Masala trouve naturellement sa place dans les plats mijotés, aux sauces épaisses ou intenses, ou avec une viande puissante voir faisandée. Il se marie parfaitement avec les plats à base de lait de coco. Il est d’usage de l’ajouter quelques minutes avant la fin de cuisson, juste avant de servir.

Chez Nomie…

Nous proposons notre Garam Masala assemblé dans notre atelier parisien. Il est puissant et chaud mais n’est pas pimenté.

Nous réalisons plusieurs poudres de Curry : le Curry doux, le Curry sauvage, le Blend Curry comme un Colombo en collaboration avec la cheffe Chloé Charles, le mélange Country Potatoes, les sachets-recettes Veggie Curry de notre gamme Bollywood Kitchen, les Attachantes et les Voluptueuses.

On utilise les clous de Girofle assez rarement, du fait de sa puissance, en petite quantité.

En général, on en garde un petit stock disponible. Et puis, il arrive toujours un moment où cet ingrédient arrive à manquer, et si on l’avait oublié sur la liste des courses, il va falloir lui trouver un substitut…

De nombreuses recettes incluent des clous de Girofle. Cette épice puissante est souvent le composant clé qui donne à un plat la puissance dont il a besoin pour passer d’un goût ordinaire à une saveur extraordinaire.

Heureusement, on a toujours sous la main au moins une épice qui peut remplacer habilement les clous de Girofle.

La meilleure option : le “Quatre épices“

En fait, il existe deux produits qui portent cette appellation :

– Soit un mélange d’épices (Muscade, Girofle, Cannelle et Gingembre). Ce mélange peut tout à fait être utilisé comme substitut ; même si les notes sucrées et toniques de la Cannelle et du Gingembre, modifieront un peu le résultat attendu.

– Soit le poivre de la Jamaïque, si vous en avez, c’est une bonne option pour remplacer des clous de Girofle. Pour l’utiliser il suffit d’ajouter à votre plat la même quantité de poivre de la Jamaïque que celle préconisée pour les clous de Girofle dans votre recette.

Le poivre de la Jamaïque a son propre profil de saveur, alors notez que vous aurez un goût relativement différent de celui que vous escomptiez, avec des notes légèrement poivrées et fruitées.

Chez Nomie, vous pouvez retrouver le Poivre de la Jamaïque BIO ou aussi appelé Baies de la Jamaïque en poudre ou entier sur notre boutique en ligne.

Un deuxième choix possible : la Muscade

La Muscade, très aromatique possède un goût unique mais assez similaire à celui des clous de Girofle lorsqu’elle est ajoutée à un plat.

Il suffit d’ajouter une quantité de Muscade égale à la quantité de clous de Girofle requise dans votre recette. La Muscade peut se marier à tous les plats nécessitant du Girofle, qu’elle peut remplacer dans les plats salés ou les préparations sucrées (entremets, pâtisseries…).

Chez Nomie, nous proposons de la Muscade et du macis d’Indonésie. Pour connaître la différence, retrouvez notre article Macis ou Noix de muscade : quelle différence ?

Et enfin : la Cannelle

La Cannelle peut remplacer le clou de Girofle dans les entremets et desserts. Cette épice a de la puissance et s’avère un peu plus sucrée que les autres substituts possibles.

Vous pouvez y ajouter de la Vanille, elle se marie bien à la Cannelle, surtout dans les desserts. Encore une fois, la quantité de Cannelle (ou la quantité de cannelle plus vanille) doit être égale à la quantité de clous de Girofle spécifiée dans votre recette.

Chez Nomie, nous proposons la Cannelle Casse d’un producteur Indonésien en poudre ou en bâtons d’environ 6 cm de longueur mais également la Cannelle dite de “Ceylan” qui nous vient de Madagascar.

La Cardamome et les clous de Girofle, aux saveurs affirmées, sont souvent associées dans les mélanges d’épices et les recettes mais lequel est le mieux adapté à votre plat ?

Des origines et des natures bien différentes

La Cardamome est la graine d’une plante de la famille du Gingembre, originaire de l’Inde et très utilisée dans les plats et boissons. La Cardamome est l’une des épices les plus chères au monde en raison de la quantité de travail nécessaire à sa transformation ; ses gousses doivent être récoltées et traitées à la main.

Il existe deux variétés principales de Cardamome : noire et verte. Les graines des deux types de Cardamome sont en forme d’amande, mais la Cardamome verte est un peu plus petite, d’un vert tirant sur le beige ; la cardamome noire est brun foncé.

La verte est la plus répandue en Europe. Si une recette vous indique seulement “cardamome” traduisez “Cardamome verte“. Ses tonalités d’agrumes et de sève de pins la destine autant aux plats salés que sucrés. On retrouve plus souvent la cardamome noire dans les plats salés mais elle peut avoir une très belle place dans les desserts. Sa saveur mélange subtilement des notes mentholées et fumées.

Les clous de Girofle contrairement à la plupart des autres épices, ne sont pas des graines, mais les bourgeons séchés et non ouverts d’une plante de la famille du myrte, du poivre de la Jamaïque et de l’eucalyptus. Les clous de Girofle sont originaires d’Indonésie.

Ils sont beaucoup moins chers que la Cardamome car la récolte n’est pas aussi laborieuse. Le nom des clous de Girofle vient de leur aspect : les bourgeons non ouverts ont une extrémité large et une tige effilée qui leur donne un aspect semblable à celui des clous.

La Cardamome peut-elle être utilisée à la place du clou de Girofle et inversement ?

Les deux épices sont régulièrement utilisées ensemble dans un même plat, mais leurs saveurs diffèrent. La Cardamome a une saveur complexe avec des notes d’agrumes ou de menthe ; les clous de Girofle assemblent une note d’eucalyptus légèrement amère avec des notes de pin et de poivre noir. Cependant, ils peuvent être un substitut intéressant à la Cardamome en les associant à de la Cannelle.

La Cardamome, en revanche ne sera pas le meilleur des substituts au clou de Girofle. L’échange de ces épices n’est pas susceptible de ruiner un plat, mais modifiera tout de même considérablement son profil gustatif général.

Quand faut-il utiliser de la Cardamome et quand faut-il utiliser des clous de Girofle ?

La Cardamome est un ingrédient courant dans les mélanges d’épices indiens comme le Garam masala et dans les mélanges d’épices européens d’influence indienne. La saveur de la Cardamome se marie agréablement à celle de la noix de Muscade et de la Cannelle. Son utilisation dans les préparations salées est plus courante en Inde et au Moyen-Orient. Dans la cuisine européenne, la Cardamome est plus susceptible d’être utilisée dans des biscuits ainsi que dans des pains et autres produits de boulangerie. Utilisez-la comme garniture d’une tarte aux pommes ou dans un pain d’épice.

Le composé responsable d’une grande partie de la saveur des clous de Girofle est appelé eugénol. L’eugénol se trouve dans un certain nombre d’autres épices comme le poivre de la Jamaïque (ou Quatre épices) et la Cannelle. Les clous de Girofle auront donc une saveur exaltée dans les plats qui contiennent ces autres épices. Il convient également bien aux viandes fortement aromatisées (agneau, jambon, chevreuil…). Il se marie bien avec les notes acides et est un ajout populaire aux cornichons.

Chez Nomie…

Sur notre boutique, nous proposons de la Cardamome verte, la plus répandue, du Kérala, état du sud-est de l’Inde, où la Cardamome est reine. Elle est cultivée par des petits producteurs en partenariat avec une coopérative locale en soutien et en aide au développement d’une agriculture de qualité, dans une démarche écologique et de commerce équitable, labellisé biologique.

Notre clou de Girofle BIO vient de Madagascar. Séchés au soleil, les boutons de fleur du giroflier deviennent durs et plus petits et se présentent ainsi sous la forme de clous de Girofle.

Au printemps, quelles sont nos épices coups de cœur ? Comment les cuisine-t-on ?
Nous vous proposons notre sélection d’épices de saison pour agrémenter vos plats de printemps.

Le Sumac

Le Sumac est une petite baie qui est récoltée, séchée, puis réduite en une poudre grossière. On en trouve notamment sur les pourtours de la méditerranée et au Moyen Orient où l’épice est très présente dans la cuisine. On la retrouve à table à la place du poivre, ou en accompagnement du thym à la libanaise dans le mélange Zaatar. Suivant les terroirs, le Sumac développe des arômes qui vont rappeler le citron ou le vinaigre. Sa couleur s’étend du rose pâle au pourpre violacée intense. Les saveurs du Sumac sont fraîches, acidulées et fruitées, légèrement astringentes. Au nez, ses arômes évoquent étonnamment le vinaigre ou bien le citron.

Nous proposons sur notre boutique du Sumac d’un producteur turc. La variété qu’il travaille est d’un pourpre intense, au nez très vinaigré, plus doux en bouche, avec un goût qui rappelle la tapenade. En cuisine, le Sumac pend facilement sa place dans tout plat auquel on souhaite apporter une touche de ‘peps’ acidulé. Il apporte sa signature sur du poisson, cuit ou cru, sur une volaille, dans une salade, ou encore avec une sauce au yaourt pour accompagner des légumes rôtis. On en trouve même dans certaines recettes du cocktail Bloody Mary. Le Sumac à déguster sur des poireaux et labné.

Le Fenouil

Ambassadrice de la cuisine méditerranéenne, son bulbe se déguste en légume, ses feuilles en herbes aromatiques, ses tiges séchées en bois de braise sous les poissons grillés, et ses graines fuselées et striées prennent place parmi les épices. Les graines de Fenouil s’infusent, se torréfient à sec dans une poêle pour en développer les arômes, ou se consomment réduites en poudre. Plus leur couleur verte est prononcée, signe de fraîcheur, plus intenses sont les saveurs. Au nez, on retrouve des arômes de réglisse et d’anis. En bouche, on découvre des saveurs herbacées, camphrés, de réglisse.

Le Fenouil trouve sa place aussi bien en cuisine que dans un dessert. La graine de Fenouil se marie particulièrement bien avec les piments en leur apportant de la fraîcheur. Avec sa note anisée prononcée, elle est destinée aux salades, crudités et autres poissons blancs. De manière générale, les graines de Fenouil s’accordent très bien aux fromages, particulièrement les fromages frais italiens ou corses. Elles sont également très appréciées accompagnées de champignons, d’endives, mais aussi des viandes blanches et volailles. A déguster dans un risotto au céleri rave et fenouil torréfié, concassé.

Le Piment Chipotle

Le Chipotle est en fait un piment Jalapeño récolté bien mûr, pour ensuite être mis à sécher et à fumer pendant plusieurs jours dans un fumoir. Le piment Chipotle est produit au Mexique dans l’état de Chihuahua. Sa technique de fumage unique au bois de Pécan, l’arbre qui donne la fameuse noix de pécan, remonte au temps des aztèques. Il en résulte un piment rouge foncé, presque brun café, aux arômes fumés de chocolat, de noisette et de noix, et plutôt sucré en bouche ce qui le rend très gourmand.

Le Chipotle, également connu sous les noms de piment ahumado ou piment meco, est l’un des piments les plus consommés au Mexique, et le plus consommé des États-Unis. Véritable signature de la cuisine Tex-Mex, on le retrouve pour parfumer un beurre pommade pour poulet rôti de son doux piquant sucré et sa saveur fumée inimitable. Ses notes fumées se marient très bien avec le végétal sur une vinaigrette pour accompagner des asperges vertes ou à saupoudrer sur des carottes nouvelles rôties.

Le Dukkah aux noisettes du Piémont

Le Dukkah est un mélange égyptien traditionnellement dégusté avec du pain et de l’huile. Il se présente sous forme de poudre grossière, mélange d’épices et de fruits à coque. Composé d’épices et de fruits à coque torréfiés, ce mélange très gourmand se décline à tous les repas du petit déjeuner au dîner. Pour ce mélange, nous avons choisi de travailler à partir de noisettes grasses du Piémont torréfiées et concassées pour accentuer ce côté « sucré-salé ».

Notre Dukkah aux noisettes du Piémont contient des graines de sésame, de cumin, de coriandre et des noisettes du Piémont. Côté cuisine on aime le Dukkah sur une faisselle avec du miel, pour parfumer un carpaccio de radis blanc et à saupoudrer sur un artichaut poivrade poêlé ou encore dans une farce pour des boulettes de viande d’agneau. On le déguste dans un houmous artichaut et Dukkah.

Qu’est-ce qu’on cuisine en Automne ? Comment on épice nos plats à cette saison ?

Aujourd’hui, nous vous proposons notre sélection d’épices de saison pour agrémenter vos plats d’automne.

Le Garam Masala

 Le Garam Masala est une création maison Nomie, puissant et chaud mais n’est pas pimenté. Tout comme le curry, tous les foyers d’Inde possèdent leur propre version du Garam masala. On le trouve dans presque tous les plats, mélangé à du yaourt, du lait de coco, une purée de légumineuse, un bouillon. La cannelle et la girofle lui donnent sa rondeur, le cumin sa virilité, le poivre sa chaleur, les cardamomes vertes et noires sa fraîcheur mentholée, eucalyptus. Lorsque ces épices sont combinées, elles créent un mélange qui ajoute une profondeur et une complexité incroyables à une variété de plats. C’est un mélange au nez intense, et doté de caractère en bouche.

En cuisine, notre Garam Masala trouve naturellement sa place dans les plats mijotés, aux sauces épaisses ou intenses, ou en base de marinade pour des légumes rôtis. Il se marie parfaitement avec les plats à base de lait de coco. Il est d’usage de l’ajouter quelques minutes avant la fin de cuisson, juste avant de servir.

Le Cumin peut-il être utilisé à la place d’un Curry et inversement ?

Le Cumin s’utilise surtout dans des plats salés, mais différents de ceux dans lesquels on utilise un Curry.

Remplacer un Curry par du Cumin peut fonctionner si vous avez en tête un profil de saveur particulier, mais il ne sera pas idéal si vous essayez de suivre une recette de près. En outre, le plat n’aura pas l’apparence, la couleur, associée aux plats à base de Curry puisqu’il ne contiendra pas de Curcuma.

Certains currys peuvent parfois remplacer le Cumin. Essentiellement ceux qui contiennent un ratio plus élevé de Cumin et qui permettent ainsi d’obtenir un accord de saveurs proche. Dans certains plats, l’emploi d’un Curry peut même être considéré comme un ajustement en raison des nombreuses épices qu’elle contient. Mais dans des préparations pour lesquelles le Cumin est fondamentale, les épices supplémentaires peuvent éloigner la saveur du résultat escompté.

Quand faut-il utiliser du Cumin et quand faut-il utiliser du Curry ?

Le Cumin est une épice à large spectre que l’on peut utiliser pour des rubs (ou marinade sèche – frotter une viande avec des aromates), dans des soupes, dans des chapelures… C’est une épice incontournable de notre cuisine du quotidien.

Les Currys sont utilisés dans de plats où ils apportent une couleur intense et un profil de saveur distinctif qui ajoute au Cumin d’autres tonalités épicées. Ils sont bien-sûr utilisés pour les “currys”, dahl, soupes, mais ils s’adaptent aussi, selon leur variété à de nombreux plats de viande, de poisson ou vegan ; et même à des sauces froides à base de yaourt.

Chez Nomie…

Nous avons 2 créations maison de curry :

Le Curry doux est plein de fraîcheur au nez et très fruité en bouche. C’est un Curry doux qui n’est pas pimenté, et accompagnera à merveille tous vos plats, mijotés, soupes ou sauces de salade

Le Curry sauvage est plus corsé et intense. Sur une base de Curcuma, on découvre des notes de Cumin et de baies de Sichuan, et la graine de moutarde blonde qui lui donne son mordant. Il peut remplacer le Curry traditionnel dans toutes vos recettes

Nous proposons également du Cumin BIO d’un producteur indien en graines entières ou fraîchement moulu.

Le gingembre frais comme le Gingembre séché proviennent tous deux de la tige souterraine de la plante de gingembre, Zingiber officinale, qui fait partie de la famille des Zingibéraceae. C’est une plante qui fait ainsi partie de la même famille que le Curcuma, la Cardamome ou encore la maniguette. Le Gingembre est parmi les épices les plus courantes, ingrédient important des cuisines dîtes asiatiques. On situe son origine en Chine, et s’est depuis longtemps répandu dans le monde entier.

On connait surtout le gingembre frais disponible chez la plupart des primeurs et supermarchés, qui sera pelé pour être haché ou râpé. Moins sa forme séchée, et réduite en poudre. On vous présente ci-dessous ce qui les différencie, et surtout comment les employer à bon escient.

Frais ou en poudre séchée, quelles différences ?

Le Gingembre a une saveur qui peut être décrite comme ardente et piquante, citronné et chaleureuse. Après cuisson, le Gingembre s’attendrie et diffuse son arôme à tout ce qu’il touche.

Le gingembre frais possède un goût prononcé plus complexe que lorsqu’il est séché en poudre. Il est important de noter que les huiles essentielles contenu dans le gingembre frais ont tendance à disparaître à haute température, affectant ainsi sa saveur. Il conviendra plus particulièrement aux plats frais, dans une salade, des boissons ou marinades.

Sous sa forme séchée et moulue, le Gingembre conserve sa touche chaleureuse, mais avec moins de complexité aromatique que celle du gingembre frais. Cependant, le Gingembre moulu présente l’avantage de pouvoir résister à des températures de cuisson plus élevées sans en altérer le goût. Il conviendra mieux aux cuissons au four, sur des poissons en croûte d’épices, dans une marinade sèche pour des viandes au barbecue.

Remplacer le gingembre moulu par du Gingembre frais et vice-versa

Les différences de parfums entre le gingembre frais et en poudre sont légères, et chacun peut être utilisé comme substitut de l’autre. La règle est simple, utilisez celui que vous avez à porter de main. Si vous utilisez du Gingembre moulu à la place du frais, rappelez-vous que ses saveurs sont plus concentrées, et qu’il faudra en mettre en plus petites quantités. Si vous utilisez du gingembre frais à la place du gingembre en poudre, pensez à le hachée très finement pour éviter les gros morceaux qui prennent tout le palais à la dégustation. Attention aussi à surveillez vos cuissons si c’est pour une utilisation chauffée.

La règle à retenir, une cuillère à soupe de gingembre frais râpé équivaut à environ un quart de cuillerée à café de Gingembre moulu.

Le Cumin et le Curcuma sont deux classiques parmi les épices que vous trouverez chez tout cuisinier aguerri à travers le monde. Les deux offrent des saveurs bien distinctes, et il n’est pas rare de les rencontrer ensemble dans bons nombres de mélanges. Mais attention à la confusion, surtout si vous êtes novice dans l’univers des épices, car le Curcuma a la fâcheuse tendance à se faire appeler “curcumin“. Ci-dessous, on vous dit tout sur ce que sont le Cumin et le Curcuma pour que vous n’ayez plus jamais la crainte de les confondre.

Cumin et Curcuma, les principales différences

La graine de Cumin est une épice assez puissante, difficile à dompter, mais employée à bon escient, elle révèle des saveurs comme aucune autre épice. Le cumin se présente sous la forme de petites graines allongées et striées dans leur longueur, mais on le voit plus souvent déjà réduit en fine poudre à la couleur kaki. Originaire de méditerranée et d’Iran, le Cumin est aujourd’hui cultivé aux quatre coins du monde et particulièrement en Inde qui en sont les premiers consommateurs.

De son côté, le Curcuma est une épice plutôt douce et subtil. Il possède un nez légèrement poivré, avec des touches boisées et parfois lactées. Frais, le curcuma ressemble d’aspect au Gingembre. Ce sont deux racines, plus exactement des rhizomes. Tout comme le Gingembre, le Curcuma se consomme frais, ou bien séché puis réduit en poudre fine pour devenir une épice. On le reconnait à sa couleur jaune-orangé intense. Attention, c’est aussi le Curcuma qui donne sa couleur aux poudres curry et aux masalas indiens.

Utiliser le Cumin en cuisine

Le caractère affirmé de la graine de Cumin se marie bien à une cuisine riche en saveurs, de l’agneau ou sur des viandes rouges grillées, ou des tomates farcies en été. Associé au Paprika fumé ou aux Piments, le cumin devient un incontournable de la cuisine Tex-Mex, du Chili con carne et des tacos. On le trouve souvent associer à la graine de Coriandre car celle-ci lui apporte de la rondeur. Pour une touche plus fraîche et boisée, pensez à mélanger ensemble graines de cumin et graines de Fenouil.

Le Cumin fait parti de nos incontournables, et figure dans nombreux de nos mélanges : L’Avocat, Le Garam Masala, Le Curry Sauvage, L’Attablé, ou encore notre blend pour Country Potatoes.

Utiliser le Curcuma en cuisine

Le Curcuma possède une saveur terreuse, légèrement amère et chaude. Néanmoins, l’épice reste subtil en goût. Il est donc très facile de l’intégrer dans de nombreux plats et préparations culinaires, sans avoir à se soucier du dosage. En cuisine, on le consomme aussi bien pour ses arômes diffus et subtils, que pour son intense couleur jaune-orangé qui apporte du soleil à un plat. Pensez à ajouter une cuillère à café de Curcuma dans votre riz, ou pour colorer une poêlée de légumes.

Saviez-vous que le curry ne désigne pas une épice, mais un mélange d’épices ! C’est un terme devenu générique et désignant une grande variété de préparations épicées. Ce mélange de plusieurs épices varie selon les régions, les usages, les familles, selon les ingrédients et leurs proportions, et le temps passé à les torréfier, à les piler… Curry de Madras, curry rouge et curry vert, curry doux ou curry sauvage, on décrypte tout ça pour vous.

Une brève histoire du curry

Le mot curry semble provenir du tamoul “kari“. Qu’il soit originaire du Sri Lanka ou du sud de l’Inde, le terme désigne une sauce épicée servie avec de nombreux plats. C’est l’un des nombreux accompagnements de légumes et de viande de cette région. On crédite parfois les Portugais pour avoir ramené le terme en Europe après avoir colonisé certaines régions de l’Inde.

La poudre de curry, telle qu’elle est connue actuellement, date du 18^e siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique retournant en Angleterre. L’habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange “curry“, déformation anglaise du mot kari. Par extension, curry et cari vont désigner les plats d’origine ou d’inspiration indienne, cuisiné avec ces mélanges d’épices.

De l’Inde, ces mélanges d’épices complexes que sont les currys vont influencer les cuisines du monde entier. La Thaïlande d’abord, où l’on rencontre les pates de curry rouge ou vert pour la préparation des plats mijotés, ou plus loin comme au Sénégal où l’on prépare le Kari d’agneau, également aux Antilles où se cuisine le Colombo qui empreinte son nom à la capitale de Ceylan, l’ancien Sri Lanka…

Quelle poudre de curry choisir ?

Dans la plupart des commerces, et particulièrement en grandes surfaces, la poudre de curry est un produit standardisé sans grande variation de saveur d’une marque à l’autre. Ce n’est pas un hasard si l’on parle aujourd’hui d’un “goût curry” qui pourtant n’existe pas. Difficile d’en résumer les épices qui composent ces poudres, mais à lire certaines compositions on peut se demander ce qui poussent certains industriels à être obligés d’y rajouter des arômes et autres artifices.

Choisir un curry, c’est donc avant tout une question de goût. Chez Nomie, nous réalisons deux poudres de curry. Un Curry doux, plein de fraîcheur au nez, et très fruité en bouche. C’est un mélange qui n’est pas pimenté, et qui accompagne à merveille tous plats à base de lait de coco, volailles, poissons, légumes ou sauces de salade. Notre mélange est une création maison et contient graines de Coriandre, Curcuma, graines d’Aneth, Gingembre, Moutarde blonde, Paprika doux, noix de Muscade et Ail semoule. Notre autre curry est un Curry sauvage plus corsé et intense que le précédent. Notre mélange est une création maison et contient Curcuma, Ail, Moutarde blonde, Gingembre, Cannelle, Paprika, graines de Fenouil, Cumin, baies de Sichuan et Cardamome verte. Il s’accorde plus particulièrement avec les plats mijotés ou pour parfumer des légumes rôtis au four.

Comment utiliser une poudre de curry ?

La poudre de curry est un mélange d’épices “passe-partout” à condition de l’avoir correctement choisie en accord avec ses goûts et ses envies. Traditionnellement, le curry est utilisé dans de nombreuses cuisines pour assaisonner aussi bien le poulet, l’agneau, les fruits de mer ou les légumes. Les poudres de curry s’associent très bien avec tous plats à base de lait de coco. Pensez aussi à les utiliser pour détourner vos vinaigrettes, une mayonnaise et des sauces en tout genre.

Le poivre est sans doute l’épice la plus populaire au monde. Cependant, il n’en reste pas moins assez méconnu dans ses variantes. Peut-être apprenez-vous seulement que tous les poivres ne sont pas noirs et qu’il existe aussi du poivre blanc ? Sachez qu’il existe aussi du poivre vert ou encore rouge, mais on vous les réserve pour un prochain article. Pour utiliser efficacement les poivres, il est important de comprendre leurs similitudes et leurs différences. Nous vous expliquons comment choisir entre le Poivre noir et le Poivre Blanc !

Quelles différences entre le poivre blanc et le poivre noir ?

Qu’il soit blanc ou noir, le poivre est un petit fruit séché, la baie du poivrier piper nigrum. Ce qui différencie les grains de poivre blancs des grains noirs, se joue au moment de leur cueillette puis de leur traitement après récolte. Le poivre noir est récolté lorsque les baies sont proches de leur maturité. Le grain est encore vert et amer. Les baies sont mises à sécher plusieurs jours au soleil, et avec l’oxydation, ils vont perdre leur couleur verte et se noircir. On obtient un grain sec, croquant, et tout noir d’extérieur. Concassez-le pour laisser entrevoir son cœur tout blanc.

Pour obtenir du poivre blanc, les baies sont récoltées plus tardivement, à maturité. Les baies sont alors plongées dans un bain d’eau claire, ce qui permet à la peau, l’épicarpe, de se défaire pour ne conserver que le cœur du grain à la couleur claire. Le grain est souvent moins piquant qu’un poivre noir (une partie de la pipérine, le principe piquant, étant contenue dans la peau). Le nez est plus fruité, mais aussi très sauvage, voir fermier.

Les saveurs d’un poivre blanc semblent aussi plus présentes que pour le poivre noir car elles ne sont pas “enfermées” par l’enveloppe noire du grain. Pour les comparer, il est donc important de les concasser afin de révéler toutes leurs palettes aromatiques.

Quel que soit le terroir et l’origine du poivre, Malabar en Inde, Sarawak en Malaisie, Penja au Cameroun ou encore Kampot au Cambodge, tous les poivres peuvent être trouvés dans leur version noire ou blanche. L’économie locale opère ensuite sa sélection naturelle pour mettre plus en avant une variété qu’une autre.

Peut-on remplacer le poivre blanc par du poivre noir ?

On vous recommande un poivre blanc dans une recette mais vous n’avez que du poivre noir dans votre cuisine ? Pas de panique, vous pouvez sans soucis les interchanger. Qu’il soit blanc, noir, de la côte Malabar, ou du Cameroun, les variétés aromatiques entre poivres restent légères et secondaires pour réaliser une recette.

Traditionnellement, le poivre blanc est recommandé pour ne pas “tacher” de noir les sauces claires ou les poissons blancs. Pareil pour les pièces “nobles” comme le foie gras. Le caractère affirmé du poivre blanc se prête néanmoins particulièrement bien sur un fromage viande de caractère comme l’agneau, ou sur une belle pièce de bœuf.

Alors, Coriandre fraîche ou en poudre ?

Autant le dire tout de suite, bien qu’il s’agisse de la même plante, la graine de Coriandre n’a rien à voir avec ses feuilles, que ce soit au nez ou en bouche. La Coriandre est une plante verte herbacée que l’on retrouve un peu partout dans le monde. On la consomme aussi bien pour ses feuilles d’un vert intense, que pour ses graines qui, une fois séchées, deviennent épice.

Feuilles VS Graines de coriandre

Les feuilles de coriandre, d’un vert intense, se consomment fraîches dans les jours qui suivent leur cueillette. Également connue sous le nom de persil arabe, cette herbe aromatique se retrouve dans bon nombre de plats aux accents asiatiques, méditerranéens, et bien sûr mexicains. Indispensable dans tout bon guacamole qui se respecte, la feuille de coriandre est aussi célèbre pour ne pas laisser indifférents. Qu’on l’aime avec passion, ou qu’on la déteste, elle ne doit pas être confondue avec l’épice qui possède un profil aromatique bien différent. Les anglo-saxons ne s’y sont d’ailleurs pas trompés en leur donnant deux noms différents : “cilantro” pour désigner la feuille, et “coriander” pour la graine.

Les graines sont récoltées puis mises à sécher pour devenir l’épice. Elles prennent l’aspect d’un petit grain de poivre à la couleur brun clair. Leur saveur rappelle l’écorce d’un agrume amer et légèrement sucré, leur parfum, celui d’une orange fraîchement pressée. La graine de Coriandre se consomme aussi bien entière ou réduite en poudre. On la retrouve dans bon nombre de mélanges célèbres, comme les poudres de Curry, les Ras-el-hanout, ou les poudres Colombo.

Comment choisir entre les feuilles et les graines ?

Les feuilles et les graines de Coriandre ne sont pas interchangeables. Chacune possède des notes aromatiques bien distinctes, mais rien n’interdit de les associer. On apprécie plus particulièrement les feuilles pour la fraîcheur qu’elles apportent à un plat. Lorsqu’elle manque à l’appel, on les remplacera tout bonnement par des feuilles de persil plat, et vice-versa. On les parsème juste hachées dans une salade comme sur une pièce de viande.

La graine de Coriandre apporte une touche d’agrumes et de la rondeur à un plat. Entière ou grossièrement concassée, il est souhaitable de la griller une à deux minutes à sec dans une poêle pour en décupler les saveurs. Elle sera parfaite pour apporter un peu de croquant dans une salade. En poudre, utilisez la pour parfumer une vinaigrette par exemple. Sachez que la graine de Coriandre forme aussi un joli duo avec la graine de Cumin. Elle adoucie cette dernière par son fruité.

Vrai : Les épices perdent en saveurs

Les épices dépérissent avec le temps. En effet, elles sont parmi les ingrédients les plus simples et les plus efficaces pour ajouter de la saveur, de la fraîcheur ou du piquant, et de la personnalité dans chaque plat que vous cuisinez. Alors pour en tirer le meilleur, assurez-vous que les épices de votre cuisine soient bien fraîches et correctement conservées. En suivant quelques règles simples, vous pouvez vous assurer que chaque plat que vous cuisinez est préparé avec des herbes et des épices fraîches et savoureuses.

C’est une croyance populaire que de penser que les épices durent éternellement et ne se détériorent jamais. Mais ce n’est pas tout à fait vrai. Les épices cuisinées régulièrement prennent l’air à chaque ouverture du pot, se chargent en humidité naturellement présente dans une cuisine, et la lumière altère leur couleur. Voici quelques conseils pour conserver vos épices dans les meilleures conditions.

Une épice peut-elle devenir mauvaise ?

Non, une épice correctement récoltée, séchée et préparée, ne peut devenir mauvaise. C’est le principe même d’une épice que de pouvoir être conservée. Déshydratées, les épices ne pourrissent pas et resteront propres à la consommation. Les obligations légales imposent tout de même d’indiquer une “date limite d’utilisation optimale” ou “DLUO”, soit la mention “à consommer de préférence avant”.

Si les épices restent saines, même après plusieurs années de stockage, elles perdent tout de même en parfum et en saveur. Surtout, leur utilisation en cuisine perd tout son sens ! Dans ces conditions, évitez d’acheter de trop grandes quantités, pensez à renouveler régulièrement votre stock, et consommez-les au-mieux dans l’année.

Comment les conserver ?

Que vos épices soient entières, en graines, ou en poudre, le meilleur conseil est de les conserver dans un endroit plutôt sec et à l’abri de la lumière directe. L’humidité ambiante absorbe les saveurs, et les rayons de Soleil atténue leur pigmentation. Favorisez les pots en verre hermétiquement fermé.

Si vous cuisinez peu, rangez vos épices à votre portée dans un placard facilement accessible. Pour les mordus de cuisine, laissez à disposition sur votre plan de travail, en évitant simplement tout contact direct avec la lumière du Soleil. En les consommant à bon rythme, elles n’auront pas le temps de se déprécier.